Ein kulinarisches Wahrzeichen der Region ist der Ennstaler Steirerkas g.U. Traditionell wird er auf der Alm, in landwirtschaftlichen Betrieben oder in den regionalen Käsereien hergestellt. Drei Wochen beträgt seine Reifezeit. Dann erhält er sein einzigartiges grau-braun marmoriertes Aussehen und die klumpig-bröselige Konsistenz. Beliebt ist der Steirerkas vor allem für sein pikant-würziges Aroma, das ihn zur idealen Zutat bei Steirerkasnock’n, auf dem Steirerkasbrot oder in Steirerkrapfen - aber auch bei anderen kulinarischen Kreationen wie etwa in Suppen oder auf Aufstrichen macht.
Geschichte
Die Art seiner bäuerlichen Herstellung hat im Ennstal mit seinen vielen Almen in den Seitentälern (zum Beispiel in den Sölktälern) lange Tradition. Er wurde bereits vor vielen Jahrhunderten aus entrahmter Magermilch produziert, wobei es regionale Unterschiede in der Produktion gab. Die Bauern liebten den deftig riechenden Ennstaler Steirerkas, während man in den Städten die Nase darüber rümpfte und Hartkäse aus anderen Ländern bevorzugte.
Der Ennstaler Steirerkas ist ein typisches hausgemachtes Produkt und ist kennzeichnend für die alpenländische Vorratswirtschaft in dieser Region. Er wurde ursprünglich von Frauen bäuerlicher Betriebe und Almwirtschaften für die Eigenversorgung produziert, um überschüssige Magermilch zu verwerten und gleichzeitig Vorrat für lange und raue Winter zu produzieren.
Bereits im 17. Jahrhundert galt der Ennstaler Steirerkas als gesundes Zusatz-Lebensmittel für Knechte.
Ein Kupferstich aus Hohbergs Georgica Curiosa (1682), ein enzyklopädisch angelegtes Lehrbuch über die Haus- und Landwirtschaft, zeigt die Käseherstellung in der Steiermark in dieser Zeit.
Bis zur Zeit Erzherzog Johanns (1782 bis 1859) hatte im Ennstal die Buttererzeugung auf den Almen jedoch Vorrang vor anderen Milchprodukten. Erzherzog Johann selbst studierte die Prozeduren der Käseerzeugung auf den Almen, beschrieb sie 1810 in einem Tagebucheintrag und suchte nach Verbesserungen.
Der Schulmeister Karl Reiterer erwähnt in seinen Aufzeichnungen den „Steirerkas aus dem Ennstal“ und beschreibt dessen traditionelle Herstellung im Jahr 1886.
1887 wurden am Oberhof in St.Gallen die Steiermärkische Landesmolkerei- Musterswirtschaft gegründet, die später am Grabnerhof in Admont weitergeführt wurde. Dr. Paul Schuppli aus der Schweiz wurde als Wirtschaftsleiter eingesetzt und lehrte mit seiner Frau Ida die Bauern und Bäuerinnen die Neuerungen von der Viehzucht bis zur Milchwirtschaft, wo die Milchzentrifuge erstmals in Betrieb genommen wurde. Zahlreiche Lehrfahrten des Dr. Schuppli blieben von nachhaltigem Eindruck, insbesondere 1899 in die Schweiz, wobei die erste Anregung zur Gründung einer Käserei in Gröbming entstand.
Am 15. August 1900 gründeten 27 Milchbauern des Ennstals die Käsereigenossenschaft Gröbming. Sie begannen mit der Käseerzeugung in der ersten genossenschaftlichen Molkerei der Region Ennstal. Nach zweijähriger Bauzeit konnte so durch eine Professionalisierung der Käseproduktion und dem Anstieg des Milchpreises der Schritt weg von einer reinen Eigenversorgung hin zu einem gewinnbringenden Verdienst geschaffen werden.
Um 1900 waren Gerichte, wie die Kasnockerl oder der „Roggene Krapfen“ mit Steirerkas, bei den Einwohnern des Ennstals bekannt und beliebt.
Als Meilenstein für den Ennstaler Steirerkas kann der 18. Jänner 1963 genannt werden. An diesem Tag fanden sich die Sennerinnen von den Sölker Almen gemeinsam mit dem Käser der Gröbminger Käserei zu einem Treffen beim Zaunerhof in Kleinsölk ein, um den Herstellungsprozess des Ennstaler Steirerkas zu erarbeiten. Wurde die Produktion des Käses davor rein durch die Erfahrung der Sennerinnen und das seit Generationen überlieferte Wissen bestimmt, konnte so erstmalig ein allgemeines Produktionsverfahren definiert werden.
Herstellung
Gut Ding braucht Weile
Nach dem Melkvorgang wird die Milch in einer Zentrifuge in Rahm und Magermilch getrennt. Der Rahm wird auch auf der Schrabachalm in Butter verwandelt. Die Magermilch darf hingegen in einem natürlichen Prozess sauer werden, um anschließend in einem Kessel gekocht zu werden. Hans: „Der gekochte Magertopfen hat nun bereits die bröselige Konsistenz, welche dem Steirerkas am Ende sein typisches Erscheinungsbild verleiht. Er wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und somit konserviert, in Formen gepresst, auf Holzbretter gestürzt und darf in diesem Zustand bei Raumtemperatur reifen“. Beim Blick in den Reiferaum läuft einem bereits das Wasser im Munde zusammen: Käsekugeln in unterschiedlichsten Reifegraden warten darauf erneut zerbröselt zu werden und am Butterbrot zu landen.
„Der Ennstaler Steirerkas reift mindestens sechs Wochen. Dann bringe ich ihn in die Almküche zu meiner fleißigen Frau Birgit und sie serviert ihn Wandergästen aus aller Welt, die den einzigartigen Geschmack zu schätzen wissen“, ergänzt der Käsekenner. In den Sommermonaten haben die insgesamt zwei Besitzer der Gemeinschaftsalm rund 50 Rinder, 20 Schafe und 20 Ziegen auf der Alm. 18 Milchkühe werden täglich gemolken, um herrliche Produkte herzustellen. „Was viele nicht wissen: Zur Herstellung von 1 kg Hartkäse benötigt man rund 10 Liter Vollmilch, für 1 kg Butter braucht man rund 22 Liter Vollmilch. Umso mehr freuen wir uns, wenn Gäste die entsprechende Wertschätzung gegenüber unserer Produkte und unserer Arbeit auf der Alm zeigen“, fügt Hans abschließend hinzu und freut sich jetzt schon auf den bevorstehenden Almsommer und das erste Brot mit frischem, bröseligen, gelb-grüngrauen Ennstaler Steirerkas!
Zu Besuch auf der Ritzingerhütte - Familie Gruber
Rezepte – so schmeckt er
Er ist gelb, grün und grau. Er ist intensiv und unverkennbar im Geschmack. Seine bröselige Gestalt macht auf jedem Butterbrot eine gute Figur. Die Rede ist vom Ennstaler Steirerkas, der als kulinarisches Traditionsgut der Region weit über die Grenzen hinaus bekannt und beliebt ist.
Steirerkas Krapfen
Zutaten:
- ½ kg Roggenmehl
- kalte Milch mit einem Schuss heißen Wasser
- 2 TL Salz
Zubereitung:
Die Zutaten zunächst zu einem Teig vermischen und diesen dann zu daumendicken Rollen formen. Davon rund 10 Zentimeter lange Stücke abschneiden und zu dünnen tellergroßen Roggenkrapfen auswalken. Danach in sehr heißem Schmalz kurz auf beiden Seiten schwimmend herausbacken, auf einer Küchenrolle abtropfen lassen und zudecken.
Sind die Krapfen gut abgetropft, den Ennstaler Steirerkas auf den Krapfen bröseln, die Krapfen einrollen und genießen.
Tipp: Die Krapfen schmecken auch mit einer Sauerkraut- oder Erdäpfel-Füllung einfach köstlich.
Steirerkas Nocken
Zutaten:
- 300g Weizenmehr Universal
- 250 ml lauwarme Milch
- 2 Eier
- Salz
Zubereitung:
Aus den Zutaten einen glatten Teig rühren, mittels Nockerlschaber oder Brett in siedendes Salzwasser schaben bzw. formen, aufschwimmen lassen. Dahach im Sieb mit kaltem Wasser abspülen. In einer Pfanne mit Butterschmalz die abgetropften Nockerl anrösten, Ennstaler Stierrekas hinzufügen und leicht mitrösten. Vor dem Servieren mit Schnittlach besteuen. Dazu empfehle wir einen frischen Krautsalat.
Rückblick - Kasfest 2023
Beim traditionellem Kasfest auf Schloss Großsölk werden jedes Jahr heimische Produkte von bester Qualität angeboten.
Zitat von Marianne Gruber-Ritzinger, Obfrau Genuss Region Ennstaler Steirerkas:
„Auf unseren historischen Almen den Ennstaler Steirerkas g.U., den einzigartig bröseligen Urkäse, als Sennerin herstellen zu dürfen mit frisch gebackenen Steirerkrapfen zu kredenzen, um zu erleben, wie die Almgeher dieses Stück Heimat genießen und geradezu lieben, ja das fühlt sich an wie ein wertvolles kulinarisches Erbe der Alpen!“
Was bedeutet g.U.?
Das Europäische Patentamt bestätigt in seiner Urkunde: „Der Ennstaler Steirerkas g.U. ist somit als besonders identitätsstiftendes, stark durch die Region geprägtes Produkt anzusehen.“
Der Ennstaler Steierkas ist seit dem 10. Mai 2021 mit dem höchsten Herkunftsschutz der EU zertifiziert – mit der geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.). Der Ennstaler Steirerkas ist damit die 16te geschützte Ursprungsbezeichnungen (g.U.) und geschützte geografische Angaben (g.A.) aus Österreich und reiht sich damit in eine namhafte Reihe von besonderen Lebensmitteln ein (Wachauer Marille, Steirisches Kürbiskernöl, Tiroler Speck, Steirische Käferbohne, etc.).
Verein Ennstaler Steirerkas
Obfrau Marianne Gruber
8962 Gröbming, Winklerstraße 79